【甘いスイカ】 見分け方と切り方 【すが入ってない】


気温が上がれば、スイカの季節がやって来る。

甘いスイカを楽しむには、どうしたらいいのだ?

 [01] 野菜なの? 果物なの?
 [02] 生産量が多いのは?
 [03] おいしくない状態(割れ、す、シャリシャリ)
 [04] 叩いて実が詰まったスイカを見分ける方法。
 [05] 鮮度が新しいものの選び方。
 [06] 甘い部分を均等に切る。


夏を前に、予習しておきましょう。



 番組名 : ガッテン!
 テーマ : 極甘スイカ祭り
 放送日 : 2019年07月31日




ためしてガッテン 題名




質問と見分け方


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミちゃん
食材から、「すいか(西瓜)」について。





ササミちゃん
エノキさん、スイカの思い出はありますか?

エノキさん
私のような枯れたオジサンでも、ありますよ。

小さい頃、キャンプに行って、スイカ割りをしました。

確か、木刀を使ったんですが、うまく割れなかったな。

バットの方が、よかったかもしれない。

夏には、庭でも食べました。

種を、ペッペと吐いたり。

芽でも出ないかなと こっそり期待したりもしましたが、生えませんでしたね。

あと、カブトムシやクワガタに、エサとして あげました。

今のように、飼育用のゼリーが売ってなかったし。


関西では、漬物も売ってますよ。




ササミちゃん
そんなスイカですが、より楽しむための方法を、紹介します。






 Q : スイカは野菜なんですか? 果物なんですか?


日本大百科全書(ニッポニカ)には、こう書かれている。

スイカは農業上は野菜に分類され青果市場では果実的野菜として扱われるが、季節はずれの温室やハウスを使った促成ものや抑制ものは果物として流通されることが多い。


また、農林水産省の「果樹とは」というページでは、こう書かれています。

農林水産省では、園芸作物の生産振興を効果的に推進するため、概ね2年以上栽培する草本植物及び木本植物であって、果実を食用とするものを「果樹」として取り扱っています。
従って、一般的にはくだものとは呼ばれていないと思われる栗や梅などを果樹としている一方で、くだものと呼ばれることのあるメロンやイチゴ、スイカ(いずれも一年生草本植物)などは野菜として取り扱っています。

(出典 : 果樹とは:農林水産省



青果市場では、「果実的野菜」として取り扱われるようです。

あまりイメージがありませんでしたが、イチゴやメロンもそうなのだ。

(リンゴなどは樹木に実がなりますが、これらは樹に実がなるわけではない)






 Q : 日本では、どこでよく作られているの?


農林水産省によると、出荷量の多い都道府県は、

 1位 : 熊本県
 2位 : 千葉県
 3位 : 山形県

(出典 : すいかの生産量の多い県:農林水産省


熊本県のスイカは、よく目にしますね。

千葉や山形は、そんなにイメージがないなあ。

季節が来たら、スーパーの青果コーナーで確認してみようっと。






 Q : なんで、空洞があったり、白かったり、シャリシャリだったりするの?



(1) 空洞、割れ、すが入る

スイカを割った時、空洞ができている時がありますよね。

私の家では、「すが入る」って言ってました。

あれは、熟れすぎなのだそうです。

外側に向かって成長が進み過ぎて、中が割れてしまうんですね。


(2) シャリシャリ(たらこ状)

さらに時間が経過すると、種を守るために、糖などの栄養が使われてしまいます。

これで甘味が失われ、実もシャリシャリに。


(3) 皮が厚く、白っぽい

これは、熟れていない状態。

まだ未熟なのです。


すが入ったスイカ


ちなみに、農家では、目印をつけるなどして、収穫日をちゃんと管理しているそうです。



これらは、割ってみると分かるんですが、いかんせん、スイカは厚い皮で覆われています。

丸ごとだと、判断がつかない。

さて、どうしよう…






 Q : おいしいスイカの見分け方は?


よくあるのが スイカを手でトントン叩くという方法。

でも、聞こえる音の高い低いでは、分からない。

どうすりゃいいの?


ここで問題にするのは、中に空洞があるかどうか。

 〇 → 実が詰まっている。
 × → 空洞がある。

その差が分かればいいのだ。


叩くのは、叩くんです。

その時、

 〇 → 実が詰まっている → そのまま振動が伝わる。
 × → 空洞がある → 振動が弱まる。

空洞がある分、伝わりにくくなるんですね。


スイカを叩いた時




方法としては、両手を使う。

片方の手は、叩く。もう片方の手は、センサーってわけ。

(達人の中には、片手でも、はね返った振動で見分けられる人もいるらしい。ゴイゴイスー!)




<スイカの見分け方>

(1) 一方の手を、スイカにピッタリと くっつける。

(2) もう一方の手で、指を使って、軽く小刻みに 叩きます。

(強くは叩かないこと。実が崩れてしまいます)

(3) 振動をより強く感じるスイカが、実が詰まっているスイカです。


* スイカを叩いてもいいか、店の人に聞くといいと思います。


スイカの見分け方 軽くたたく



ちなみに、実が割れていても、白くなってなければ、完熟しておいしい。

白っぽくシャリシャリした感じになっているものは、味が落ちる。

番組の表現によれば、たらこ状。


白くシャリシャリなスイカ






 Q : 白くシャリシャリなスイカは見分けられないの?


農家の人によれば、「スイカは追熟するものではないので、できるだけ新鮮なうちに食べた方がいい」とのこと。

新鮮さを見分けるポイントは、「ツルを切ったときの、切り口の色」。

 切ってすぐは、緑色。

 時間が経つと、黒くなってくる。


スイカの鮮度を見分ける方法


新鮮であれば、白くシャリシャリになる確率は低くなる。




その他の選び方。

 ・ 皮にツヤがある。
 ・ シマ模様がくっきりしている。

(出典 : スイカの豆知識 | JAグループ




切り方


ササミちゃん
兄弟げんかしないために、できるだけ同じ大きさに切るには、どうすればいいのでしょうか?

特に、中心の甘い部分は、みんな食べたいですよね。


某プロ野球の紳士球団の名物監督は、旅館に並んでいたスイカのおいしいところを、パクパクと全部ひと口ずつ食べてしまったという伝説があります。


それはともかく、切り方です。




 <スイカの切り方>

(1) まず、半分に切る。

(2) さらに半分に切って、1/4 に。

(3) さらに、それを半分。1/8 に。

(4) さらに、半分。1/16 。

(5) 最後に、もう半分。1/32 。

(6) 順々に半分にしていくので、どれにも真ん中の部分が含まれる。

しかも、切った時、立つのだ。(こけにくい)



スイカの切り方

甘い部分を残したスイカの切り方


丸々1個 買った時は、ぜひ お試しあれ。



ちなみに、シチリア島では、スイカにレモン汁をかけて食べるのだそうです。

文化が変わると、食べ方も変わりますね。












[スイカの選び方 まとめ]


スイカの選び方


 ・ 指で叩いた時、振動を強く感じる方を選ぶ。
 ・ ツルの切り口が、緑色の方が新鮮。

 ・ 皮に ツヤがある。
 ・ 縞模様が クッキリ。


夏においしく食べるために、覚えておいてください。





余談になりますが、その昔、日テレ系の土曜ドラマで、「すいか」という作品がありました。

小林聡美さん主演で、浅丘ルリ子さん、ともさかりえ さん、市川実日子さん、もたいまさこ さんと、豪華な顔ぶれ。

中でも、小泉今日子さんが 3億円を信用金庫から横領して逃亡する役で、すごく印象に残っている。

全編、不思議な雰囲気があって、好きなドラマでした。

時間の流れ方が、独特なのです。

再放送、しないかな~。




[関係する記事]

 → 「いちごを甘くする裏技と見分け方」

 → 「キウイの選び方 甘く(追熟)する方法」

 → 【熟した梨】 どの色を選べばいい?ブツブツは? 【剥き方】




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【魚肉ソーセージ(2)】 3品のアレンジ料理 【お湯ポチャ】


魚肉ソーセージを使った、3つのアレンジレシピ。

 ・ トマト煮込み カスレ風。
 ・ ポトフ。
 ・ タイ風ピラフ。


メーカーの人もやってる、「お湯ポチャ」とは?

栄養素にも、注目してみる。




魚肉ソーセージ アレンジレシピ お湯ポチャ




栄養面


ササミちゃん
後編では、魚肉ソーセージの「食」の部分に、もっと注目します。


 栄養素は?

 どんなアレンジができるの?

 メーカーの人が 普段やってる裏技は?






 Q : 栄養的には、どんな特徴がありますか?


まず、注目すべきは 「たんぱく質」

卵と比べても、その優秀さが分かると思います。


卵と魚肉ソーセージのたんぱく質量



年を取ると、1回1回の 食事のボリュームが減りがちです。

なので、間食や おやつ代わりに 栄養を補給・補助することが、大事になってくる。

1本でも 効率よく たんぱく質を補充できるので、魚肉ソーセージは優秀なんです。


また、お魚だけあって、カルシウムも含まれている。


魚肉ソーセージの栄養成分


ただ、塩分含有量が気になるところ。

高血圧などで塩分摂取に制限がある人は、注意してください。



スーパーなどでよく見かける市販品は、どうでしょう。


各社のフィッシュソーセージの栄養成分。


ニッスイ
 ・ おさかなのソーセージ
  (おさかなと植物性素材が主原料の特定保健用食品)
 ・ おさかなのウインナー
  (おさかなと植物性素材が主原料の栄養機能食品)


メーカーの魚肉ソーセージ 栄養成分


太いのと細いので、名前が違ったんですね。

よく食べるのに、気づいてなかった。




マルハニチロ
 ・ 1秒OPENおさかなソーセージ
  (1本あたりカルシウム660mg配合)
 ・ DHA入りリサーラソーセージ
  (血液中の中性脂肪値を下げる効果が期待できる特定保健用食品)
  (1本あたりDHAを850mg配合)


メーカーの魚肉ソーセージ 栄養成分


「リサーラ」を「サラシア」だと勘違いしてました。




各社、健康を気にかけているようですね。

カルシウムを強化したり、DHAに注目したり。

パッケージに「カルシウムたっぷり」「中性脂肪が気になる方に」「記憶をサポート」などと書かれている商品もある。




何つける?


ササミちゃん
魚肉ソーセージは、そのまま食べる人が ほとんどかもしれません。


でも、ずっと食べていると、ちょっと飽きてくるのも、事実。

そんな時は、調味料を工夫するのではないでしょうか?


あなたは、何派ですか?



 ・ ケチャップ

 ・ マヨネーズ

 ・ 醤油マヨネーズ

 ・ わさびマヨ

 ・ からし

 ・ ごま油

 ・ ニンニク&オリーブオイル

 ・ オーロラソース



魚肉ソーセージと調味料



さあ、何つけます?




アレンジレシピ


ササミちゃん
ここからは、魚肉ソーセージを使った料理について。


教えてくれるのは、「レストラン ラフィナージュ 銀座」のフレンチ料理人、高良康之(たから やすゆき)さんです。

高良さんも、魚肉ソーセージを愛する人の ひとり。

部活帰りの お腹が減った時などに、よく食べたのだそう。

大人になった今でも、晩酌のお供として 活躍しています。


そんな高良シェフは 100種類近くのレシピを考えてくれて、そのうちの一部を教えてくれたのだ。

材料は特別なものではなく、スーパーやコンビニで手に入るものばかり。




<魚肉ソーセージのトマト煮込み カスレ風>


材料 :

 魚肉ソーセージ 2本
 サラダ油 少々
 たまねぎ 100g
 ニンニク 1片
 トマトジュース 180ml
 サラダ豆 120g (2パック)
 バター 20g
 パセリ みじん切り 適量


(1) サラダ油をひいたフライパンに、みじん切りにした ニンニクとタマネギを入れ、塩をふって、弱火でゆっくり炒める。

(2) トマトジュースを加えて、よく混ぜる。

(3) 沸いてきたら、斜めに切った魚肉ソーセージを入れる。

(4) サラダ豆(ミックスビーンズ)を加え、フタをして 1分ほど煮たら、バターを入れて、さらに フタをして 1分ほど 弱火で煮る。

(5) 器に盛りつけ、刻みパセリを散らせたら、できあがり。



魚肉ソーセージのトマト煮込み カスレ風


魚肉ソーセージを斜めに切るのは、ダシが出やすいようにするため。

また、お湯に入れることで、魚肉ソーセージにフルフルした やわらかい食感が出てくる。






<魚肉ソーセージと にんじん たまねぎのポトフ>


材料 :

 魚肉ソーセージ 2本
 にんじん 1/2本
 たまねぎ 1/2個
 水 500ml
 塩 コショウ 適量


(1) 材料を切ります。

魚肉ソーセージは斜め切り、ニンジンはひと口大、タマネギは1センチ幅に切る。

(2) 鍋に 水と材料を入れて、やわらかくなるまで煮る。

(3) あとは食べる前に、お好みで 塩コショウを。



ポトフ


同時に煮込むことで、魚肉ソーセージのダシと 野菜のうま味が、ハーモニーを奏でる。


ジャガイモなど、お好みの野菜を加えてもいい。

コンソメで味を調えても、いいかもしれません。






<魚肉ソーセージとレモンのタイ風ピラフ>


材料 :

 魚肉ソーセージ 3本
 たまねぎ 80g
 にんにく 1片
 レモン 2個
 お米 2合(研がずにそのまま)
 水 400ml
 ナンプラー 大さじ2
 レタス 4枚


(1) 魚肉ソーセージは、5ミリほどの さいの目切りに。

レモンは皮をむいて、輪切りにする。

(2) タマネギとニンニクは、みじん切りにして、電子レンジで加熱しておく。

時間は、600Wの電子レンジで 2分。

(3) 炊飯器に 米、魚肉ソーセージ、タマネギとニンニクを入れ、混ぜ合わせる。

(4) その後に、水、ナンプラーを加え、レモンを敷き詰める。

(5) あとは、スイッチを押して炊き上げるだけ。

(6) レタスでくるんで食べるのが、おススメです。



タイ風ピラフ


(注意 : 圧力タイプの炊飯器では、行わないでください)





アレンジ料理は他にも、茶碗蒸しが おいしそうですね。




メーカーおすすめ


最後に、魚肉ソーセージ メーカーの人が、おススメの食べ方を教えてくれました。

その名も、「お湯ポチャ」


作り方は、簡単です。

沸騰したお湯に、フィルムのついたまま入れて、1分間ゆでる。

それだけ。


魚肉ソーセージ お湯ポチャ


これで、よりジューシーになる。

食感も、フルフルだ。

香りも味も、濃厚に。


ただし、アツアツなので、火傷には注意してくださいね。













[関係する記事]

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 → 【朝食】 たんぱく質 20gの法則 【筋肉を増やす方法】

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【魚肉ソーセージ(1)】 噛むトレーニングにも 【3つの秘密】


おいしいだけじゃない、魚肉ソーセージの可能性。

噛む力や飲み込む力が弱い人に、朗報です。

なんと、食べるだけで トレーニングになるのだ。


その他にも、

 ・ いつ誕生したのか?
 ・ どうして長持ちするのか?
 ・ なぜ 食べやすいの?

疑問を解明していきます。



 番組名 : ガッテン!
 テーマ : 魚肉ソーセージ フルふわ不思議食感 新活用術
 放送日 : 2020年10月28日




ためしてガッテン 魚肉ソーセージ 3つの秘密とトレーニング




魚肉ソーセージの秘密


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「魚肉ソーセージ」について。




子どもから大人まで、好きな人が多い、魚肉ソーセージ。

その魅力に、迫りますよ~♪






 Q : 魚肉ソーセージは、いつ生まれたの?


1949年、西南開発工業協同組合が、魚肉ソーセージの試作に成功。

元々のコンセプトは、カマボコのソーセージ化らしい。

1951年、西南開発株式会社(愛媛県八幡浜市 やわたはまし)を創立し、「スモークミート」を開発。

これが日本初の魚肉ソーセージだといわれる。



1951年は、戦後間もない食糧難の中で、同時に 食の洋風化が進んでいた時代。

その頃、豚肉などのソーセージは高級品で、庶民には高嶺の花だったという。

そこで、当時の食品メーカーが 身近な食材を使い、再現しようとチャレンジしたのだ。


誰でも手軽に 手にできるソーセージを届けたい。

そんな想いが、こもっていたんですね。



初期の原料は 新鮮なアジだったそうなのですが、マグロが暴落した時期には、マグロを使う会社が増えた。

その後、冷凍タラが使われるようになり、赤身魚から白身魚に。

上記の西南開発も、アジの漁獲量減少により、冷凍タラにシフトしたとのこと。


しかし、昔の魚肉ソーセージを甦らせようと有志が集まり、「元祖魚肉ソーセージ」が復刻されました。

原料は、今では貴重な 100%国産アジだ。










 Q : 魚肉ソーセージの魅力は?


 (1) おいしい!

 (2) 手早く、おかずにできる。

 (3) おやつになる。

 (4) おつまみ(酒の肴)になる。

 (5) 保存がきく。

 (6) アウトドアにも向いている。

 (7) 栄養補助できる。(たんぱく質、カルシウム等)

 (8) 小腹が減った時に最高!

 (9) 値段が安い!



常温で保存できるので、大助かりです。

軽いし、そんなに かさばらない。

トレイルランニングの 望月将悟 選手にとっても、欠かせない食品なのだとか。


さらに、釣りのエサにする人もいる。






 Q : なんで、常温で長持ちするの?


昔は使っていた時期もありましたが、現在では 保存料・防腐剤を使っていません。

保存料不使用!


でも、どうして長持ちするんだろう?


実は、缶詰と同じ理論で、長期保存を実現しているのだ。


工場で工程を見せてもらうと、

 魚のすり身に、塩を加える。

 ペースト状にして、着色料を加える。

 それを、専用のフィルムに詰める。

 高温高圧殺菌釜で、加熱(120℃)。

こうなっていた。


魚肉ソーセージ 製造工程


高温高圧で 食中毒菌が殺菌されるので、長期保存できるのです。

フィルムで密閉されているので、作ってからも 菌が入り込む心配がありません。


ちなみに、缶詰の場合は およそ 3年ほど もちますが、魚肉ソーセージの保存期間は およそ 4か月。

フィルムなので、缶詰よりは 密閉度が低い。


それでも便利なのに変わりありませんけどね。

しかも、保存料 不使用だし。






 Q : 噛む力が弱くなってきた人の訓練になるって、本当?


みなさん、せき込んだ経験は、おありでしょうか?


まずは、せき込むメカニズムから。


ものを食べると、噛んだ後、普通は「食道」に向かいます。

ですが、まれに、「気道」に行ってしまうことがあるんですね。

気道を通って 食べ物や唾液などと共に、細菌が肺に入ってしまい、肺炎になることもある。

これが、「誤嚥性肺炎」

お年寄りが亡くなる原因になるので、侮れない病気です。


ものを飲み込む働きのことを、「嚥下(えんげ)機能」と言います。

この嚥下機能が低下すると、本来 口から食道へ入るものが、気管に入ってしまう。

これを、「誤嚥(ごえん)」と言う。


高齢になると、どうしても 噛む力が衰えてきます。

なので、口の中で ほぐれやすく、飲み込む時には 適度にまとまる、そんな食材が適している。

噛む力や飲み込む力が弱い人用の食品もあります。


東京医科歯科大学の 戸原玄 教授は、魚肉ソーセージに注目している。

すなわち、噛んだ時に ほぐれやすい。

しかも、適度な弾力もあるので、噛む力のトレーニングになるのだ。



公立能登総合病院の歯科医師 長谷剛志 先生も、噛む力が弱った人たちに、魚肉ソーセージを使ったトレーニングをしています。

魚肉ソーセージには 適度な弾力があるため、トレーニングに適しているんです。

(注意 : 噛む力がほとんどない方、嚥下障害と診断されている方などは、無理に食べないでください。かかりつけ医に、相談しましょう)







お年寄りだけでなく、魚肉ソーセージは 小さいお子さんにも向いている。

歯が生えそろう前でも、食べやすいのだ。


そこで、疑問が…




 Q : なんで、食べやすいの?


魚肉ソーセージは、噛んだ時、適度に崩れやすいんです。

しかも、口の中で崩れた魚肉ソーセージは、唾液と混ざり合うことで、適度な大きさに まとまってくれる。

こうした特性があるので、ふわっと崩れるのに、しっかり食べごたえも感じられる、そんな食感になるってわけだ。


思い出してみると、同じ練り物の「カマボコ」に比べても、魚肉ソーセージは やわらかいですよね。

それに、口の中で すぐほぐれる。


魚肉ソーセージの そんな特徴を生んでいるのが 何か、分かりますか?

それは、ソーセージらしさを出すための原料だという。








その原料とは、「油」


魚の身に塩を加えて、よく練る。

その際に 油を加えると、たんぱく質同士の結びつきを弱め、中の気泡も大きくなる。

このおかげで、適度に崩れやすくなるんですね。


魚肉だけでは、ソーセージっぽくない。

だから、油を入れた。

すると、口の中で ほぐれて、食べやすくなった。

というわけなのだ。












食べやすく、保存もきいて、噛むトレーニングにもなる。

魚肉ソーセージ、なんて優秀なんでしょう。

おそろしい子…



後編では、栄養やアレンジレシピについて、紹介しますよ。




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【刺身(2)】 サクをおいしくする方法 【前田尚毅】


後編では、刺身のサクをおいしく楽しむための技を紹介します。

教えてくれるのは、焼津の鮮魚店 5代目、前田尚毅さんだ。

斜めまな板とは、どういう技なのでしょう?




ためしてガッテン 刺身 サクをおいしく 前田尚毅




刺身を家で おいしくする方法


ササミちゃん
焼津のお魚店「サスエ前田魚店」 5代目の 前田尚毅さんが「刺身を美味しくする技」を教えてくれました。

この置き方は、ちょっとビックリ。




<冷凍マグロ>

(1) まな板に、塩をふります。

(2) マグロのサクをのせて、また塩をふる。

(3) その まな板を斜めに、立てかける。

(これは、水を切るため)

(4) 時間は、30分ほど。

(5) 湿らせた厚手のキッチンペーパーで、塩をふき取る。

(6) 指で味見をして、塩気を確認します。

まだ塩気が残っていれば、(5)を繰り返す。

(7) これを冷蔵庫で冷やすのですが、素早く冷やすため、ラップなどをせずに、そのままチルド室に入れてください。

目安は、30分ほどです。



刺身をおいしくする方法 マグロ編


こうすると、水っぽさがなくなって、少量の醤油でも おいしく食べられる。

増した うま味を 楽しめる技なのだ。



塩をふるのは、酵素の働きをおさえて、うま味を逃しにくくするためです。

塩をふって出る水は、ドリップとは違います。

うま味成分を身の中にとどめたまま、余分な水分と臭みを、排出するのだ。


この処理をしたマグロを冷蔵庫で冷やすと、赤色の発色が出てきて、身のもっちり感を生むとのこと。





もちろん、マグロだけでなく、他の刺身でも この技を使えます。






<サーモン>

(1) まな板に、塩をふります。

(2) サクを置いて、上にも まんべんなく塩をふる。

目安は、焼き魚より 少し強めの量。

(3) まな板を斜めに立てかける。

目安の時間は、30分。

(4) 厚手のキッチンペーパーを湿らせて、魚の目(斜めに走っている線)にそって、しっかり塩気をふき取る。

(5) 塩気をふき取れているかどうか、指で触って舐めて、確認。

まだ塩気が残っているなら、またふき取る。

(6) 仕上げに、新しいキッチンペーパーで包み、側面を軽く押して、余分な水分を出す。

(7) ラップをせずに、冷蔵庫のチルド室で、30分以上冷やす。



刺身をおいしくする方法 サーモン編


立てかけて置く場所は、温度が高くない所にしましょう。

また、食べる時は、うま味があるので 醤油は控えめで。






<鯛の場合>

(1) まな板に塩をふります。

(2) 身を置く時は、皮があった側を下にする。

(3) 上にも塩をふる。

(4) まな板を斜めに立てかける。

この時、細い方(しっぽ側)を上にして、15分。

身が薄い腹側は、7~8分でよい。

(5) 湿らせた厚手のキッチンペーパーで 身を包み、出てきた水分を吸い取ります。

(6) 次に、新しい(湿らせた)キッチンペーパーで表面の塩をふき取る。

(塩気が残らなくなったら、OK)

(7) これを冷蔵庫のチルド室で、30分以上冷やすとよい。



刺身をおいしくする方法 鯛編


あとは切って、おいしくいただいてください。


バットにのせて冷蔵庫で冷やす際は、ラップを敷いておくと、くっつきにくい。



手間だけど、おいしく食べられる方法です。







番組後半、まず見せてくれたのは、「いけじめのヒラメ」でした。

まな板に塩をふって、身をのせる。

上からまた塩をふって、まな板を斜めに立てかける。


すると、ヒラメの身が、細かく震え出しました。


ヒラメ ピクピク


塩の影響で、筋収縮が起きているんだって。

こうやって 筋肉が動くことで、残っているエネルギー源が使われ、イノシン酸が増えるのだとか。

ほえ~。




達人なら 40時間でも?


ササミ先生
前田尚毅さんは、世界的に知られた人なのだ。

なんと、香港、シンガポール、アメリカに、生で魚を送っているのだという。

前田さんの魚はおいしいと、有名なんですね。


そこでも鍵になっているのは、氷と空気。

袋氷をたっぷり、隙間なく詰める。

他に使うのは、新聞紙と保冷剤くらいだ。


魚の発送


驚くことに、クール便を使うわけでもなく、普通便で発送するそうな。

海外への発送で 40時間もかかるのに、全然溶けないのだそう。


袋氷に、空気は入れません。

詰める時には、隙間をなくし、徹底的に空気を排除する。


そのおかげで、氷が溶けないのでした。













動画

【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺身の切り方・筋の切り方】








子どもの頃、田舎に住んでいた時は、スーパーマーケットは少数派であり、魚屋さんや八百屋さんが主役でした。

放課後、下校する時には、毎日、魚屋さんの前を通る。

水槽の中では鯛などの魚が泳ぎ、おじさんは刺身を切るなど、準備をしていました。

水をたくさん使うからか、長靴履いて、白い服着て、ハチマキ巻いてた。

まるで、ど根性ガエルの梅さんだな。




[関係する記事]

 → 【生鮭】 おいしくする簡単な下処理 【臭み抜き】

 → 【煮魚の極意】 落し蓋で 3分半

 → おいしい魚は小顔! 切り身の選び方




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【刺身(1)】 美味しく持ち帰る方法 【袋氷】


ガッテンは最終回を迎えましたが、録画したままレビューしてない回があるので、ぼちぼち やっていきたいと思います。


スーパーで買うお刺身を、おいしく楽しむ方法。

前編はこちら。

 ・ 持ち帰り方。
 ・ 氷の使い方。

無料の製氷機を使わないのは、損ですよ。



 番組名 : ガッテン!
 テーマ : 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で
 放送日 : 2018年11月14日




ためしてガッテン 刺身 氷を使った持ち帰り方




刺身の持ち帰り方


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「刺身」について。





生魚の鮮度を保つ方法として、まず浮かぶのが、「氷」です。

獲れた魚を氷につけ込むまでの時間を、いかに短くするかが勝負だという。

陸揚げ後には「増し氷」という技があって、たくさんの氷を足すことで、鮮度を保つのだとか。


産地から市場に運ばれ、ここでも氷の技が使われます。

例えば、マグロにとって一番いい温度帯は、氷の温度なのだそうな。

なので、「直氷(じかごおり)」という技で、氷で直接包み込むようにされる。


これだけ見ても、お魚にとって 温度管理がいかに大事か、よく分かりますよね。



さて、私たちに大きく関係するのは、スーパーの鮮魚売り場でしょうか。

そこでは 一部 氷の上にのった魚もありますが、多くは パック詰めされ、ショーケースに並んでいます。

陳列棚の温度は、0℃ 前後。

しっかり 温度管理されていますね。






 Q : 温度管理できてないと、刺身はどうなってしまうの?


温度が高くなると、刺身の中の酵素が活性化し、うまみ成分である「イノシン酸」を分解してしまいます。

温度による酵素活性は、0℃ の時に比べ、10℃では 12倍、20℃では 27倍にもなる。

つまり、温度管理できてないと、それだけ うま味が失われてしまうことになるのだ。

これは、もったいない。




スーパーの陳列棚までは、温度管理されています。

でも、カゴに入れてからは…。


ありゃ、どうすればいいんだ?


家から近いからといって、安心できません。

カゴに入れて他の食材を選んでいる間にも、刺身内の温度は上がっています。

そこからさらに、家までの移動時間がかかる。

家の冷蔵庫に入れる前に、うま味が失われているかもしれませんよ。

ドリップ、出ちゃってませんか?


刺身 ドリップ


ドリップが出ているということは、うま味が失われているということ。

もったいない。






 Q : スーパーで買った刺身は、どう袋詰めしたらいいの?


スーパーには、製氷機がありますよね。

あれを使わないのは、もったいない。

ドライアイスは有料になったスーパーが多いけど、氷は無料だし。


でも、ただ氷を使えばいいというものでもありません。

いくつか、コツがあるのだ。


その1つが、「空気」。

袋に氷を入れる時、空気はできるだけ抜くこと。

発泡スチロールの箱に入れる時も、隙間は無い方がいい。




<刺身を持ち帰る時の 氷の使い方>


スーパーの製氷機


(1) 氷を袋に入れすぎないこと。

(2) 空気が入らないように、空気を抜くことを心がけて、袋をひねる。

袋の口は、上の方で結びましょう。

(3) 両手で押さえ、袋全体に氷を広げます。

(4) 袋氷を置く場所は、タイプによって異なります。

プラスチックのフタがついている場合は、上に置きます。

(これは、冷気が下にさがるから)

フタがラップの場合は、袋氷を下に置く。

(これは、重みで潰さないようにするため)

この袋氷と容器を、さらに袋に入れます。

この時も、できるだけ空気が入らないようにしましょう。

(5) それを入れる買い物袋も、できるだけ隙間をなくし、空気を抜くことを心がけて、口をしばる。



袋氷の作り方

袋氷を置く場所


発泡スチロールの箱を持っていく人も、いるかもしれません。

その時も、新聞紙を使うなどして、隙間と空気を少なくする工夫を。



帰り道は、直射日光をできるだけ避けましょう。

また、「スライス」より「サク」の方が、ドリップは出にくいそうです。













冒頭で、無料の製氷機を使わないのは損、と書きましたが、

あんまりな使い方をすると、スーパーや他のお客さんに迷惑がかかります。


度を越えた量を使うと、補充が間に合わず、使えない人が出てきてしまう。

また、当たり前ですが、買い物をした人が使うものなので、氷だけ取りに来るのも NG 。


買い物したわけでもなく、また大量の氷(14kg)を持ち帰った人が、逮捕されたこともあるようです。

ちなみに、この店は、備え付けの袋2つまで、が上限だった。

店がやんわり注意しても、聞く耳を持ってくれなかったらしい。


限度を超えるというのは、よろしくないですな。






後編では、刺身のサクを美味しくする方法を紹介します。




tag : ためしてガッテン 食べ物




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プロフィール (Who is)

荒巻ケンコー

 

管理人 : 荒巻ケンコー

50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

おいしい食材や簡単料理にも、興味あり。


過去の病気 : 腰痛(椎間板ヘルニア 手術暦あり)
現在の病気 : 花粉症。  

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