【大根おろし】おいしく簡単に作る方法+アレンジ料理/ガッテン


今週のテーマは、「おろし器」


かっぱ橋 道具街「飯田屋」のコレクション。

シャキシャキ、ふわシャキ。

道具で、食感が変わる?


勅使河原さんの おろし金。

秘密は、刃(歯)にあった。


<極上おろしの3条件>

 ・手を回す。
 ・細く切る(1/4カット)。
 ・キチンと座る。



奥村彪生さん、江戸時代の料理。

ゴボウのみそ汁。


<いろんなおろし>

 ・レモン+焼肉。
 ・ニンジン+冷奴。
 ・タマネギ+マカロニサラダ。
 ・ナス+ポン酢。


<夏料理>

 ・蒸し鶏の青松酢がけ。
 ・きゅうりのおろしがけごはん。
 ・偽メロンジュース。


<実習コーナー>

 ・レモンのマーマレード。
 ・ミョウガのドレッシング。
 ・アスパラのジュース。

(料理研究家 林幸子さん)



洗い方 → 歯ブラシで。

手を傷つけない方法 → 洗濯ばさみで。



2016年6月29日放送の「ガッテン」より、「楽しい!踊る!“おろし器”夢調理SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 大根おろしをおいしく作るコツ




おろし器はスーパー調理器


ササミ
今回の主役は、食材ではなく、道具なのだ。

どこの家にもある、「おろし器」


家庭にある普通のおろし器で、上手に大根おろしを作る方法は?

意外な野菜が、おろし器で大変身!

江戸時代の料理とは?


エノキ
いや~、大根おろし、大好きなんですよ~。

胃にやさしいし。

暑い日に、冷たいそばに、大根おろしをのせたりして。




ササミ
スタジオでは、さっそく試食です。

何かの「おろし」のようですが…。

ちょっと緑っぽいですね。

少し砂糖を足しているらしいけど…。


何のおろし?


リンゴっぽい味らしい。

でも、色が違いますね。

はて、何をおろしたんだろう?





実はこれ、ナスをおろしたものなんです。


ナスのおろし


ナスはおろすことで、リンゴのようになるのか…。




<最新 おろし器事情>


向かったのは、かっぱ橋 道具街の一角。

創業104年の料理道具専門店「飯田屋」です。

(大正元年創業)


紹介してくれるのは、お店の専務、飯田結太さんだ。

自ら、「おろし器マニア」を名乗ってますよ。


2階には、自慢のコレクションがズラリ。

その数は、100以上だという。


好きな おろし器には名前を付けるほどの、入れ込みよう。

「おろし器界のベンツ」は、最高のフワフワ感を出してくれる。

ドイツ製のは、「おろし器界のベッケンバウアー」。


この説明に、お母さんで社長の敬子さんは、苦笑いだ。


飯田結太さんは、ただのマニアではありません。

大根おろしの食感について、超マジメに研究しているのだ。

なんでも、おろし器によって、まるで違う味わいになるらしい。


結太さん曰く、「大根おろしの食感は、全部で5個」。


 (1) ふわふわな食感。

 (2) ジャキジャキ。

 (3) シャキシャキ

 (4) シャキふわ

 (5) ふわシャキ。



ふわふわの反対が、ジャキジャキ。

その間にあるのが、シャキシャキ。



鬼おろしを使うと、ジャキジャキに。

おろし器界のベンツを使うと、ふわふわ。

確かに、見た目も違うぞ。


大根おろし ジャキジャキと ふわふわ


さらに、シャキふわと、ふわシャキ。


大根おろし シャキふわ ふわシャキ



食感は、そんなに違うのだろうか?


というわけで、実験。

並べ替えて、食べ比べてもらいます。


すると、一口食べただけで、シャキふわを的中!

ふわシャキも、バッチリ。


人を替えても、正解でした。

全然違うとのこと。



コレクションの中には、こんなおろし器も。


 スプーン型の おろし器。

 リバーシブルの おろし器。

 ハイスピード タイプ。


いろんな おろし器


ハイスピードのおろし器は、高級品。

1万5千円もする。

でも、笑っちゃうぐらい簡単に、おろせるらしい。




極上おろしの3条件


ササミ
おろし器の奥深さが分かりましたが、本題に戻らないと。


家にあるおろし器で、最高のおろしを食べたい!


というわけで向かったのは、神奈川県は大和市にある いちょう下和田団地。

みなさん愛用のおろし器を、紹介してもらった。


中には、20年使い込んだものも。

自治会長さんのは、45年物!


年季が入った おろし器だと、やっぱり、なかなか おろせないみたい。

こりゃ、力がいりそうだ。



45年物はともかくとして、家にある普通のおろし器で、うまく作る方法はないものか?


実は、それがあるんです!


ある方法だと、こんなに違ってくる。


一般的な おろし方だと、溶けかかった雪みたい。

でも、ある方法でやれば、まるで、粉雪。

ビチャッと、なりません。


大根おろしの違い



極上おろしには、3つの条件があるという。

それは、何じゃらほい?



と、それを知るために、特別な おろし器が、スタジオに登場しました。


手にすると、重いようです。

料亭とかに、置いてそう。

簡単には手に入らず、1年待ちの状態。

税込み 7200円なり。


江戸時代の書物にも登場する、おろし金。

喜多川歌麿の浮世絵「刺身のつま」にも、大根をおろす女性が描かれている。



職人さんを訪ね、向かったのは、東京は葛飾区。

「勅使河原製作所」です。

今や、おろし金職人さんの数は、全国でも数人。

勅使河原隆さんも、その一人だ。

おろし金を作り続けて、50年。


錫(すず)でメッキした銅の板に、「目立て」をします。

一つ一つ、丁寧に。

1日に作ることができる数は、多くても、5~6枚だという。


「手作りのものは おいしさが違うなと、言われます」と、勅使河原さん。


手作りならではの特徴は、やっぱり、「刃(歯)の鋭さ」。

プラスチック製とは、全然違います。

勅使河原さんは、「包丁の刃がたくさんある」と思っているのだとか。

「おろす」というよりも、「切る」。


名人のおろし金



この刃(歯)の鋭さ・切れ味が、おいしさを生む秘密なのだ。

名人の おろし金を使うと、まるで細かい千切りに。

細胞がスパッと切れて、形が残る。



でも、もう一つ、名人のおろし金には、大根おろしをおいしくする工夫があった。


よ~く見比べると、違いが分かります。


プラスチック製のおろし器は、刃と刃を結ぶと、まっすぐです。

でも、職人さんのおろし器は、ギザギザ。


おろし器 刃の違い


これはもちろん、わざとズラしている。

刃(歯)がズレていることが、おいしさの秘密なのだ。


刃がそろっている場合、大根に溝ができることがある。

ところが、勅使河原さんのおろし器だと、溝はできません。



エノキ
そうそう!

普通のおろし器だと、溝ができて、だんだんとキレが悪くなるんです。

だから、途中で、方向を変えてました。



ササミ
整理しましょう。


刃(歯)が揃っていると、同じところばかりが削れて、レールのような溝に。

すると、すべって、おろしにくくなるんです。

だから、ついつい、力を入れてしまう。

すると、大根がつぶれて、ベチャベチャの食感に。


歯がそろっている場合




刃(歯)がズレている場合は、違います。

すべての場所に、均等に刃が当たるので、最小限の力で、効率よくおろせる。


 ・力がいらない!

 ・はやい!

 ・おいしさも、逃がさない!



いいことばかりだ。


歯がズレている場合




じゃあ、これを家庭のおろし器に当てはめるには、どうしたらいいの?


それが、3条件なのです。


<極上おろしの3条件>

 ・手を回す。

 ・細く切る。

 ・キチンと座る。



刃がそろっていても、大根を回せば、ズレているのと同じ。

同じところが削れません。


でも、座るって、何だろう?


立って大根をおろすと、かかった重さは、8.3kgでした。

でも、座っておろすと、1.7kgに軽減。

こんなに、違うんです。

他の人でも、3.4kg が 1.6kg に。


立っておろすと、無意識に力がかかって、大根をつぶしてしまうんですね。



<極上おろしの3条件 実践編>

 ・細く切りましょう。

回しやすい「縦4分の1カット」がおススメ。

 ・座ってやる。

 ・円を描くように、おろす。

無理に 力を加える必要は、ありません。



極上おろしの3条件






江戸時代の料理


ササミ
続いては、おろし器の使い道を、広げちゃいますよ。

そこには、今までにはない使い方が。


最初にやってきたのは、奈良。

懐かしい 吉永小百合さんの曲が、BGMだ。


 奈良の春日野 青芝に~

 腰をおろせば 鹿のフン~

 フンフンフン 黒豆や~

 フンフンフン 黒豆や~

 フンフンフンフン 黒豆や~



訪ねたのは、奥村彪生(おくむら あやお)さん。

江戸時代に出版された料理本を研究してきたお方だ。

関西では特に、有名ですよね。


実は、江戸時代の料理人たちは、たくさんの料理本を残しているんです。

時を経ても、当時の料理法は、その中で生きているってわけ。


奥村先生いわく、そこには、このような特徴が。

「遊び心がね、食べごとを楽しくしていく」


食べごとって、素敵な言い方だ。



例えば、こんな料理が。

「しめじ卵」

といっても、しめじは使いません。


焼いた卵の黄身に、白身や かまぼこを、チョコンと立てる。

すると、まるで、しめじのように。


しめじ卵


なるほど、楽しい。

遊び心があります。



こちらは、「琉球蜜柑(りゅうきゅうみかん)」

サツマイモで作った団子に、青のりをまぶして、青いミカンに見立てました。


琉球蜜柑




江戸時代の料理本の中には、おろし器についての記述も。

ナスも、おろしていたようです。


そして、ゴボウも。


生のゴボウをおろして、さっと湯通し。

こして、みそ汁に入れるだけ。

そこには、ふくよかな味が…。

香りが、たまりません。


ゴボウおろしの みそ汁



ゴボウも、ナスも、おろした方が、香りは増すようです。

おろすことは、加熱した時には出てこない、素材ならではの香りや風味を引き出す、技なのです。




いろんなおろし


ササミ
今度は、いろんな食材を、おろしちゃいますよ。

そこには、おいしい発見が。




「レモンおろし(焼肉)」

レモンを皮ごとおろして、焼肉にのせる。

よく洗って、皮と果汁が混ざるように、おろしてください。


「ニンジンおろし(冷奴)」

新しい薬味ですね。


「タマネギおろし(マカロニサラダ)」

ちょい足しすることで、大人の味に。


「ナスおろしポン酢(豚しゃぶ)」

ナスをおろして、ポン酢に混ぜるだけ。


いろんなおろし





<夏にピッタリ おろし料理>


和食の達人、野崎洋光さんに、教えていただきます。


おろすのは、なんと、キュウリ。



<蒸し鶏の青松酢がけ>


(1) キュウリは、おろす前に 板ずりして、10秒湯通しする。

(2) 水にとって冷やしてから、おろしましょう。

(3) おろしたものを水切りし、とろみをつけた お酢を混ぜる。

これが、上品なソースに。



蒸し鶏の青松酢がけ


<とろみの作り方>

鍋に、かつおだし 大さじ3、酢 大さじ2、薄口醤油 大さじ1、みりん 大さじ1を入れて、加熱します。

ひと煮立ちしたら、水溶き片栗粉(片栗粉 小さじ1を、水 小さじ2で溶いたもの)で、とろみをつける。






<きゅうりの おろしかけごはん>


(1) おろしたキュウリに、薄口醤油を足して、あつあつのご飯に かけるだけ。

暑い夏に、ピッタリの一品。



きゅうりの おろしかけごはん


キュウリ1本に対し、薄口醤油は 小さじ1程度。

おろしショウガとコショウを、お好みでどうぞ。





<偽メロンジュース>


(1) しぼったキュウリの汁に、砂糖、ハチミツ、レモン汁を加える。

よ~く混ぜると、風味さわやかなジュースに。



偽メロンジュース


分量は、キュウリのしぼり汁 200ml、はちみつ 大さじ3、レモンのしぼり汁 1個分、砂糖 40g、水 100ml。




実習コーナー


教えてくださるのは、料理研究家の 林幸子さんです。

(けっこう自由なお方?)



<カンタン! おろし朝食>




<レモンおろし マーマレード>


材料:1人分

レモンの皮:1/2個

はちみつ:大さじ1



(1) よく洗ったレモンをしぼり、果汁をとる。

今回使うのは、しぼったあとの皮です。

薄皮を取ったら、冷凍しておきましょう。

(2) 凍ったレモンの皮を、おろす。

おろすと解凍され、煮たような状態になる。

(3) そこに、ハチミツを加えます。

ハチミツの量は、好みに応じて調整を。

(4) よ~く混ぜたら、できあがり。

火は使いません。



レモンおろし マーマレード




<ミョウガおろしドレッシング>


材料:2人分

みょうが:1個

レモン汁:大さじ2

サラダ油:大さじ1

こしょう:少々

塩:小さじ1/2



(1) ミョウガを、すりおろします。

粗目のおろし器に、頭の方から。

(2) そこにレモン汁を加えると、鮮やかな色に変身。

(3) さらに、サラダ油、コショウ、塩を入れて、混ぜる。

ドレッシングの、できあがり。



ミョウガおろしドレッシング




<アスパラおろしスープ>


材料:2人分

アスパラ:下4センチを3本分。

牛乳:300ml

片栗粉:小さじ1(水 小さじ2で溶く)

塩:小さじ1/2

こしょう:少々。



(1) 鍋で、牛乳を温める。

そこに水溶き片栗粉を加え、とろみをつけましょう。

薄めの、とろみです。

(2) アスパラを、おろします。

鍋の上で、おろしながら、入れる。

(3) 塩コショウで味を調えたら、できあがり。



アスパラおろしスープ


アスパラの代わりに、トウモロコシを使えば、コーンスープに。




注意点


おろし器は、使い終わったら、きれいに洗いましょう。


おろし金職人の勅使河原隆さんが、やり方を教えてくれましたよ。


使うのは、「歯ブラシ」

歯ブラシを使えば、あっという間に、繊維も取れて、ピッカピカ。

台所に1本 置いておくと、便利です。


おろし器の洗い方




もう一つは、手を傷つけない方法。


こちらは、おろし器マニアの飯田結太さんが教えてくれました。

なんと、大き目の「洗濯ばさみ」を使う。

洗濯ばさみで 大根をはさんで、おろすとよい。

これなら、手を傷つける心配がありません。


手を傷つけない方法




いろんなおろしを、お試しあれ!





NHKガッテン!  2016年 夏号



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