ドライヤーで作る? 口どけ結晶チョコレート/ためしてガッテン

今週のテーマは、「チョコレート」


・傷の治りが早まるって、ホント?
・血圧まで下がる?

(埼玉医科大学総合医療センター 救命救急センター 間藤卓 医師の取り組み)

・実は、発酵食品?

(カカオハンター、小方真弓さん)

・ニキビや鼻血との関係。

・チョコ職人 小山進さんの温度管理。
・おいしく食べられる温度は、16~20℃。
・溶かしたら、28℃まで下げて、31℃に上げる。

・ミョウバン博士が作る、結晶チョコ。
・コツは、種とドライヤー。



2014年4月16日放送の「ためしてガッテン」より、「幸せ! チョコレートの超ヘルシー&美味ワザ」からのメモ書きです。




ためしてガッテン ドライヤーで作る結晶チョコ




チョコの健康パワー


ササミ
みんな大好き、「チョコレート」

お家で、デスクで、パクッといっちゃいますよね。

小腹が空いた時にもいいし、リフレッシュにもいい。

今週は、その魅力が広がっちゃいます。

エノキ
こりゃ、楽しみだ!


ササミ
日本では、年間100種類以上の新商品が出てるんだって。

それだけに生き残ってる商品は、スゴイですよね。


でも、チョコレートが医学の世界で活躍してるって、知ってますか?


まずは、その健康パワーから。

世界一の長生きと認定された、ジャンヌ・カルマンさん。

ギネス世界記録認定の最長寿女性です。

記録は驚きの、122歳。


そんなカルマンさんの楽しみは、チョコレートを食べること。

なんと、1週間に1kgも食べるんだって。



場所が変わって、埼玉医科大学総合医療センター。

ドクターヘリの運用や、救命救急センターの活躍が、有名ですよね。


救急医療のエキスパート、間藤卓 医師。

先生は、こうおっしゃった。

「傷の治りが悪い時に、チョコレートを食べていただいたり飲んでいただくと、非常に傷の治りがよくなるという方は、確かにいます」


間藤先生がチョコの効果に気づいたのは、15年ほど前。

病院食が苦手な患者さんにチョコを許可したところ、猛然と一気食いしたそう。

するとなぜか、通常では考えられないスピードで、みるみる傷口がふさがった。


その後、この病院では、チョコレートの効果に注目。

例えば、ミルクココア(粉末のチョコレート)が使われてるんですよ。

症状の重い患者さんの場合、溶いて液体にしたものを提供してるんです。

看護師さんは注射器に溶いたココアを注入。

チューブで、鼻から管を通して、胃に送ります。

栄養剤などと一緒に投与することで、内臓などの傷の治りが、早くなるそうなのです。


番組によると、およそ20の病院で、患者さんへの栄養補給として、チョコレートが使われているそう。

あるケースでは、通常だと1週間かかる傷が、4日で治ったという話まである。

(*必ずそうなるというわけではありません)



<チョコレートに期待される ―― 研究中の ―― 健康効果>

・肥満抑制
・虫歯予防
・歯周病予防
・がん予防

・認知症予防
・抗うつ
・コレステロール抑制
・血圧低下

・ピロリ菌撃退
・抗インフルエンザ
・傷が治る
・整腸作用



あくまで、研究中です。

明確に因果関係が証明されたわけではありません。

(* あとで説明する3つは、別格なんですが)




チョコは発酵食品?


ササミ
意外なキーワードが、出てきましたよ。


「チョコレートは発酵食品」


これは、どういうことでしょうか?



北海道にある、『CACAO LAB HOKKAIDO』。

「世界で一番小さな チョコレート工場」と書かれています。

チョコ職人の鈴木やすおさんに、お話を伺いました。

実は、チョコレート作りのすべての工程を、一人で行っているんですよ。


さっそく、作り方を見せてもらいました。

まずは、原料の豆を、30分ロースト。

ミキサーにかけると、ドロドロになった。

それを型に入れます。



次に向かったのは、東京都足立区。

ここには、カカオの達人がいるんですよ。

カカオハンター、小方真弓さん。

彼女は世界中を飛び回って、めずらしいカカオを探している。


まず見せてくれたのは、乾燥したカカオの実。

乾燥したものは茶色なんですが、フレッシュなカカオの実は、黄色とか緑とか、カラフルな色があるそうなんです。赤い実まで、あるんですよ。


スタジオには、生のカカオが登場。

小野アナが、さっそく割ってくれました。

白い果肉の部分を試食したのですが、みなさんビミョーな顔に。


現地では、果肉とカカオ豆を取り出して、置いておきます。

発酵させること、およそ1週間。

見た目も変わってくるんですよ。

その姿はまるで、納豆。

ネバネバです。

それから、干すんですね。


その状態のカカオが、スタジオに。

ニオイを嗅いでみると、「夏のお父さんのニオイがする」という感想が。

どうも、「足の裏のニオイ」がするらしい。


この後、カカオ豆は焙煎(ばいせん)されます。

そうすると、チョコレートの原料になるんですね。



でも、なぜ発酵すると、健康成分が生まれるんだろう?


生のカカオの果肉や種には、たくさんのタンパク質や糖、ポリフェノールが含まれています。

ここに、発酵を進める微生物が登場。

糖やタンパク質を、せっせと分解しはじめましたよ。

すると、できるのが、香りのもと。

チョコレートには、1000種類もの香り成分が含まれるんだって。


さらに微生物は、ポリフェノールに働きかけます。

独特のカカオポリフェノールという成分、高分子ポリフェノールというものを作り出します。

それが持っている作用は、抗酸化作用。

この抗酸化作用により、活性化酸素が抑えられ、傷の治りを早くしてくれるんですね。

また、血管を健康に保って、血圧を下げてくれます。


前に書き出した、チョコレートの健康効果。

中でも、「傷が治る」「整腸作用」「血圧低下」、この3つは別格なのだそう。

実際に医療現場で使われていたり、人での効果が広く認められている。

EUの食品安全機関は、チョコレートの血圧抑制効果を公式に認めています。



ここで、「ホワイトチョコって何なの?」という質問が出ました。

ホワイトチョコというのは、カカオバターという脂肪分だけを取り出して、固めたもの。

なので、茶色いチョコレートの方が、高分子ポリフェノールとしての効果は、期待できるそうですよ。



ササミ
医療現場でも、チョコが大活躍!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ニキビや鼻血との関係


ササミ
続いては、俗説の検証です。


・チョコを食べると、ニキビができる?


アメリカで、様々な年齢の男女、65人で実験がなされた。

毎日、板チョコ1枚を、1ヵ月間、食べ続けてもらいました。

でも、ニキビは増えなかったそう。

こうした研究を受けて、アメリカの政府機関では、「チョコレートとニキビは一切関係ない」と、結論づけている。



・チョコを食べると、鼻血が出やすくなる?


チョコのせいで鼻の毛細血管が突き破られるとは、医学的に考えにくい。

なので、こちらも無関係。




小山進さんの温度管理


ササミ
お次は、手作りチョコについて。

でも、なかなかうまくいかないという声が。

あるご家庭では、ベトベトになったり、分離したりで、散々だったそう。


おいしい失敗しないチョコレートは、作れないんでしょうか?




世界中のチョコレート職人が集まる、チョコの祭典。

「インターナショナル・チョコレート・アワード」

そこで去年、世界一に輝いたのが、小山進さん。

「ゴールド&クリスタル賞」を受賞しました。


小山さんのお店では、徹底した温度管理がされています。

なぜかというと、「16~20℃で管理しないと、チョコレートはおいしく食べられない」ということらしい。

小山さんが こだわるチョコレートの絶妙な口どけ感を実現するのが、この温度帯なんですね。


ということは、春はチョコレート一番おいしく食べられる季節なのか。



実は、小山さんも、買ってきたチョコを溶かして、固めています。

この点は、家で作る場合も同じですね。

でも、この先が違う。

使うのは、「放射温度計」。

一瞬で物の表面の温度が測れる機器です。

小山さんはこれで確認しながら、いったんチョコの温度を、28℃ピッタリまで下げます。

そこからまたボウルに入れて、再加熱する。

この時の温度は、31℃。


小山さん曰く、「チョコレートというのは温度管理をしっかりやって、プロの技術を駆使して作ると、宝石になります」とのこと。




茨城県つくば市、高エネルギー加速器研究機構。

清水伸隆 博士が、教えてくれました。

この研究所で調べたところ、チョコの結晶とおいしさには深い関係があったのです。


チョコレートを溶かし、そのまま放置して温度を下げていくと、残念な結晶ができます。

これが、食感が悪くなる原因。


ただ、達人・小山さんのやり方だと、違ってくる。

溶かしたチョコをいったん、28℃まで下げます。

そのあと、31℃まで上げる。

この条件下だけ、「ダイヤモンド結晶」ができるのです。


ダイヤモンド結晶は、口に入れた途端、ふわ~っと溶けてくれる。



エノキ
ダイヤモンド結晶のチョコ、食べたいな~。

でも、家で作るのは無理そう。

放射温度計なんか、ないもの。


ササミ
ガッテンがちゃんと、方法を用意してくれましたよ。




口どけ結晶を作る方法


5年生の少年。

ミョウバン博士と呼ばれています。

彼の特技は、結晶作り。


漬物作りなどに使う、ミョウバンという物質。

これが、この少年にかかると、手のひらサイズの大きさに。


ミョウバンを水に溶かした液体。

そこに、市販のミョウバンの小さな粒(種になるもの)を、そっと置きます。

すると、大きくなってゆく。

溶けたミョウバンが種の周りにきれいに整列して、どんどん大きくなるんですね。


この少年に、理想の結晶ができるように工夫して、チョコレートを作ってもらいました。

そのデキは、達人・小山さんが感心するほどだったんですよ。



<作り方>

まずは、チョコを溶かします。

そこに、残ったチョコを細かく砕いて、入れた。


こうすると、小さなチョコのカケラが種となり、口どけ結晶が次々と作られるんです。

それが大きく成長する。


この方法は「フレーク法」といって、一部のごく限られた専門家の人たちにしか知られていない方法。

ミョウバン博士の少年は、知識と経験を活かし、自力でこれに、たどり着いたんです。

スゴイ!



<口どけ結晶チョコの作り方>

用意するのは、およそ100円の板チョコ。

一かけの半分くらいに砕いたものを、ボウルに入れます。

その際、一かけら分だけ、よけておいてください。

これを包丁で細かく砕いて、種にします。

粉状になるぐらい、細かくしておきましょう。


普通なら湯せんするところですが、水が入りやすいという欠点が。

これが失敗のもとになりやすい。

なので、ドライヤーを使います。

30秒から1分ほど、チョコレートを温める。

すると、簡単に溶けてくれます。

チョコの角が溶け始めたら、空気が入らないように注意して、スプーンでつぶす。

それで、自然に混ざります。


溶けたチョコに中に、種チョコをパラパラと投入。

種は多ければ多いほどいいので、溶けきらなくなるまで、入れましょう。

粒がすぐには溶けなくなってきたら、完成の目安。


クッキングシートの上などで、厚さ3ミリぐらいを目指して、スプーンで薄く広げる。

10分ほど置いたら、できあがり。

冷蔵庫で冷やす必要はありません。(季節によるかもしれないけど)








結晶チョコレート


流通上、壊れやすいので、ここまで薄いチョコレートは、商品としてなかなか作りにくい。

でも、手作りなら、挑戦できます。




実習コーナー


チョコレートと、いろんなものを組み合わせます。

ドライヤーで宝石チョコを作り、いろんな食材をトッピングしてみる。

ボウルにチョコが余ったら、チョコフォンデュ風にしてもいいですね。


評判がよかったのは、竹輪、魚肉ソーセージなど。

フルーツも、いいみたい。

いろいろ、試してみると、楽しいかも。





NHK ためしてガッテン 2014年 春号




ショコラ・ジャポネ: Chocolat Japonais


 





エノキ
チョコが発酵食品だとは、意外でした。

ササミ
傷の治りが早まるなど、健康に効果的だと、うれしいですよね。

昔は薬として飲んでたらしいけど、案外、間違ってなかったのか。

エノキ
竹輪など、トッピングも、いろいろ試したいな~。





次回は、「ハサミ! 知られざる力 何でもジョキジョキ技」。





NHKためしてガッテン 健康食




思わずつくりたくなる 極上のチョコレートレシピ (生活実用シリーズ)






 → 「ためしてガッテン 料理・食べ物のアーカイブ」




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

にほんブログ村 健康ブログへ


健康と医療ランキング




FC2カウンター

 RSSリーダーで購読する

 メールで購読する



アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【体力作り だまトレ】 脳ポリスを騙せ/ゲンキの時間 Oct 15, 2017
【薬の使い過ぎによる頭痛】 チェックと予防、対策/きょうの健康 Oct 11, 2017
【疲れ目】 スマホで眼精疲労、うつに/ゲンキの時間 Oct 08, 2017
【高血圧サージ】 ベルト スリッパ 深呼吸で予防/ガッテン Oct 05, 2017
【咳】診断チャート&大人の喘息 治療法/ゲンキの時間 Oct 01, 2017
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
忍者

検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
忍者

注目記事
広告
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Flashゲーム&占いおみくじ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック
にほんブログ村