【白菜料理】 サラダ 豚バラ煮 お好み焼き/ガッテン


後編では、白菜を使った料理を紹介します。

昭和の料亭で人気だった、伝説の鍋とは?

少量の水で作れる、豚バラ煮。

葉先は、サラダに使える。




ためしてガッテン 白菜料理




伝説の鍋と ダシの取り方


ササミちゃん
90年前の神戸、料亭や高級割烹に、食道楽たちも うなる「伝説の鍋」があったといいます。

その名はシンプルに、「白菜鍋」。

昭和4年のことでした。


使うのは、ひと手間かけた白菜、白身魚、海老、カマボコ、ニンジンなど。


それを再現したのが、これだ。


白菜鍋


新聞に紹介された際、こう書かれてありました。

「白菜は、ジュースを賞味するもの」

また、「水は差し込まず」とも。


これは、何を意味するのでしょうか?


再現の際、仙台にある 明成高等学校 調理科の生徒さんたちは、こう再現しました。

白菜 2kg を細かく刻んで、塩 8g を加えて、煮る。

(白菜 1kg あたり 塩 4g が目安)

すると、ジュースがたっぷり、1.3リットルも出たのだ。

この白菜ジュースだけを使って、鍋を作ったんです。

水は使わずにすみました。



うまみ成分として知られる、「グルタミン酸」。

白菜のグルタミン酸は、タマネギやキャベツに比べ、多いんです。


うま味インフォメーションセンターによると、こうなる。

 白菜 : 40~90

 タマネギ : 20~50

 キャベツ : 30~50

(単位は、mg/100g)


グルタミン酸を多く含む食材は他にもありますが、たっぷり水分を出す食材となると、限られますよね。


言いかえると、白菜って、自ら お出汁を出してくれる、えら~い子なんです。

白菜は、うま味と甘味の宝庫なのだ!



<白菜のお出汁の取り方>

 水 : 1リットル
 昆布 : 10g

 白菜の外葉 : 3~4枚
 白菜の芯や軸 : あれば適量


(1) 昆布は、切り込みを入れておきます。

(2) 硬い外側の葉を、昆布と一緒に、お湯の中に入れる。

硬い芯の部分も入れると、さらに深みが増す。

(3) 調味料は、必要ありません。

(4) 中火で、30分、煮てください。



白菜のダシの取り方


これをベースに、鍋や煮物が作れます。


白菜のうま味を、活用しましょう!




美味しい部分で


ササミちゃん
白菜で一番おいしいといわれる、中心部分。

そこだけを使った料理があります。


教えてくれるのは、中国料理人の 川田智也さん。

なんと、中国の皇帝のために作られた、宮廷料理だという。

その名も、「カイシュイパイツァイ(開水白菜)」。



<開水白菜>


(1) 白菜の底の部分を切り落とし、葉を1枚1枚、丁寧にめくっていく。

(2) メインで使うのは、中心部分です。

(3) キジの骨(ガラ)を煮込み、しあげに 白菜の外側の葉を刻んで加え、こして、スープにする。

(4) 白菜の芯の部分を 縦に切り、器に盛りつけ、スープを注ぐ。

(5) それを、蒸籠(せいろ)で蒸す。



開水白菜


まさに、白菜が主役のスープ。


白菜は、中心部に行くほど、清らかさや うま味が 増していくのだそう。

中国ではこの部分を、「菜芯」と呼ぶ。

野菜のいいところが、中心に集まっているんですね。




まとめ


ササミ先生
白菜を「丸ごと1個」使う時のヒントに、どうぞ!




[1]

捨てがちな、底の芯の部分と、外側の緑色の葉。

ここも、ちゃんと使えます。

ダシをとるのに、最高!

外の葉と芯は、中火で30分煮込めば、おいしいダシがとれる。



[2]

半分から下の、葉元の部分。

ここは 水分が多いので、切り方によって、変わってきます。

前に書いた「切り方4種」で、水分をコントロールしましょう。


 水分を閉じ込めるなら → 縦切り、くし切り。

 水分を出したいなら → 横切り、削ぎ切り。


ちなみに、鍋に入れるなら、「削ぎ切り」がおススメです。

こうすることで、口当たりが上品になるのだ。



[3]

葉先、やわらかい部分ですね。

ここは、お好み焼きにピッタリ。

生野菜のサラダでも、フワフワな食感が活かせます。

この時は、手でちぎるとよい。

カリカリに焼いたベーコンとポン酢で和えれば、「白菜とベーコンのサラダ」になる。



[4]

中心部分。

ここは、うま味が強い。

中心部をむいて、刺身に合わせると、相性がいいそうですよ。



[5]

他にも、意外な方法があります。

なんと、天日干しして、甘味をアップさせるのだ。

こうすると、グルタミン酸が増える。

3時間、天日干しするのが、おススメなのだとか。

紫外線が当たりやすいよう、葉を広げておくとよい。





オレンジページ大量消費シリーズ3 「作りおき」できる 60レシピ 大根、白菜、大量消費!






白菜料理を作ってみました。


<白菜の豚バラ煮>


材料 :

 豚バラ肉 : 100g
 白菜 : 200g (横切りと削ぎ切り 100gずつ)
 水 : 50g
 顆粒ダシ : 適量
 めんつゆ : 5g


(1) 白菜の葉元を、横切りと削ぎ切りにしておく。

(2) 鍋の底に、白菜の削ぎ切りを置く。

(3) その上にバラ肉を置く。

(4) さらに上に、白菜の横切りを置く。

(5) その上にバラ肉をまた置く。

(6) 水と顆粒ダシ、めんつゆを加え、フタをして煮込むだけ。



白菜の豚バラ煮


白菜のジュースが出るので、調味料は少量でいいと思います。

最後は、好みに合わせて調節を。





<白菜の葉先のサラダ>


材料 :

 白菜 : 40g (葉先)
 薄切りハム 2枚 : 20g

 マヨネーズ : 10g
 めんつゆ : 3g
 ごま油 : 適量


(1) 白菜の葉先を、手でちぎる。

(2) そこに切ったハムをのせ、マヨネーズ、めんつゆ、ゴマ油で味を調えるだけ。



白菜の葉先のサラダ


あっさりしていて、食べやすい。

新鮮なうちに、いただきたいですね。





<白菜のお好み焼き>


材料 :

 白菜 : 75g
 お好み焼き粉 : 50g
 水 : 75g

 ソース : 適量
 マヨネーズ : 適量
 かつお節 :適量


(1) 白菜の上半分、そこの黄色い部分をざく切りにする。

(2) 粉を水で溶いて、白菜を加え、よく混ぜて焼くだけ。



白菜のお好み焼き


食べると、白菜を感じないほど、やわらかい。

不思議な感じがしました。

あれ? 入ってないの? と。





 前編 → 【白菜】 切り方別の料理





[関係する記事]

 → 【小松菜が変身】 ゆで時間と漬物風レシピ

 → 「春菊の苦みを消す加熱時間+葉の形」

 → 「カリフラワーは生で! 上下に分けて料理」




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【白菜】 切り方別の料理/ガッテン


白菜について、大研究!

どんな切り方がいいの?

料理によって、よい方法があるのだ。



「 ガッテン 」「 今が旬のヘルシー白菜 ~ うまみ濃厚! 食感自在! 激ウマ活用術 」

放送日 : 2019 年 12 月 4 日 。

その前編です。




ためしてガッテン 白菜の切り方




白菜あれこれ


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「白菜」について。





<スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの?>


半分に切って売ってることがありますよね。

断面を見て、結球がしっかりしている=葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。


白菜を選ぶなら





<結球とうま味の関係は?>


太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。

そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。


 外側の緑色の葉 → 光合成

 内側の白や黄色の葉 → 貯蔵


このように、役割が違うのだ。


白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。

花芽のために、貯めている。

栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。


うまくいけば、このように 咲くのだそう。


花が咲いた白菜


菜の花畑の下も、白菜。

ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。

菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。

ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。

(ナボナは お菓子の ホームラン王です)



 白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。



というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。

中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。






さあ、ここからは、切り方について。



<白菜の切り方>


「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元(まえだ もとい)さんが教えてくれました。

特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。

それを切り方で、どう活かしていくのでしょう?



[1] まず、横に 半分に切る。

上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。

上は葉野菜で、下は根菜に近い。


白菜の切り方



[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。

この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。

 水分を閉じ込める → 縦切り。

逆に、水分を出したいなら、(横方向に)繊維を断ち切るとよい。

 水分が出やすい → 横切り。

包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。

また、くし切りは、水分を閉じ込める。


白菜(葉元)の切り方 縦切り

白菜(葉元)の切り方 横切り

白菜(葉元)の切り方 そぎ切り

白菜(葉元)の切り方 くし切り


このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。


 水分が出た方がいい?

 水分を閉じ込めている方がいい?




では次に、具体的な料理を。



<白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理>


 縦切り → 炒め物がおススメ

ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。

白菜の葉元(下部分)を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。

味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。


白菜のチンジャオロース風


ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。

しっかりした歯ごたえがあります。




 くし切り → 蒸し煮がおススメ


鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。

塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。

時間は、弱火で 15分ほど。

白菜に透明感が出れば、完成だ。

料理名は、「白菜の蒸し煮(エチュペ あるいは エテュペ)」。


白菜の蒸し煮(エチュペ)


断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。






続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。


<白菜ジュースを出す切り方の料理>


 横切り → 煮るのにおススメ。

繊維を断ち切るので、水がよく出ます。

この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。

鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。

ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。

あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。

「白菜の煮込み(シュークルート風)」


白菜の煮込み(シュークルート風)


横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。

これを基本に、スープやカレーにも応用できる。




 削ぎ切り → 煮るのがおススメ

削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。


白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ(中華スープ) 200ml を加えて、鍋で煮る。

やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。

あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。

「白菜のクリーム煮」だ。


白菜のクリーム煮




白菜には、料理に合った切り方がある。

これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。




白菜のお好み焼き


ササミちゃん
お好み焼きといえば、キャベツ。

でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。




<白菜のお好み焼き>


材料 : 2枚ほど?

 白菜の葉先(上側) : 1/2個分
 お好み焼き粉 : 100g
 水 : 150ml


(1) 半玉分の白菜の葉先(黄色い部分)を、ざく切りに。

(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。

(3) そこに白菜を加え、混ぜる。

(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。

(5) 両面を、しっかり焼きましょう。



白菜のお好み焼き


卵は、使いません。


芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。

実はそれが、お好み焼きに合うのだ。

一体感が出て、口の中で、とろける。

フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。





NHKガッテン! 2020年 04月号






歯茎の調子がおかしいな~と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。

幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。

超ラッキー!


診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。

昔から、噛む力が強いようなのだ。


幸い、痛みはない。

このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。


にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。

リラックス、リラックス。





次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。




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【柔軟王子】 ファシアのストレッチ/ゲンキの時間


柔軟性を取り戻せば、身体の不調と おさらばできる。

血流を改善し、肩こり腰痛、冷えともサヨナラだ。

村山巧トレーナーが、簡単なストレッチを紹介してくれました。



「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ たった10秒で 劇的変化! ~ 本当に効く時短ストレッチ」からのメモ書きです。

放送日 :2020 年 2 月 16 日 。




ゲンキの時間 柔軟王子の時短ストレッチ




ファシアをほぐせ


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
「ファシアを伸ばす 簡単ストレッチ」について。




毎日続ければ効果が出るストレッチですが、なかなか続かないのも事実。

そこで今回は、誰でも簡単にできる時短ストレッチを紹介します。

最短数十秒だ。

教えてくれるのは、この三人。

 北里大学の 高平尚伸 教授。

 柔軟王子こと、トレーナーの 村山巧さん。

 北里大学 一般教育部 健康科学単位の 小野高志 講師。






 <身体が硬いと、どうなるの?>


柔軟性がなくなると、姿勢が悪くなり、肩こりや腰痛が起きる。

痛みがあれば、それだけでストレスになり、そのストレスが、さらなる悪影響を生んでしまう場合も。


まだあります。

身体が硬いと、筋肉が硬くなり、中を通る血管が、圧迫される。

すると、血流が悪くなり、血圧が上がるのだ。(高血圧になる)

血流の悪さは、肌の老化や冷え、疲れやすさにも つながります。


でも、発想の転換ができる。

ストレッチして身体をやわらかくすれば、これらを予防できる、と。





 <ファシアって何?>


ファシアは、内臓や骨、血管の周りにある、「全身を取り巻く膜」のこと。

全身タイツやボディスーツをイメージすると、分かりやすいかも。


このファシアが 硬くなると、筋肉や腱の動きが、鈍くなるんです。

つまり、身体が硬くなる原因になる。

全身は ファシアで つながっているので、一部のファシアと筋肉が凝り固まると、連鎖的に、他の箇所にまで影響してしまうんですね。

全身タイツの一部を引っ張ると、他の部分まで 引っ張られるでしょ? あれと同じ。


ここでまた、逆転の発想。

ファシアが やわらかくなれば、その箇所だけでない、いい影響が得られる。


ファシアは、長時間 同じ姿勢でいることで、硬くなってしまいます。

デスクワーク中心の人、長い時間 スマホを触る人、同じ姿勢になっていませんか?

知らず知らず、ガチガチになっているかも。





 <続けやすいストレッチを教えて!>


さあ、フィギュアスケーターの高橋大輔さんも指導したという、柔軟王子 村山さんに、教えてもらいましょう。





肩こり対策には、これがいい。

肩そのものではなく、脇の下をほぐします。

前鋸筋(ぜんきょきん)という部分。



<肩こり改善 脇の下ストレッチ>


(1) 脇の下に器具を置き、身体を前後に揺らす。

(2) 痛くない範囲で、行ってください。



肩こり改善 脇の下ストレッチ


ストレッチ専用器具が無い場合は、丈夫な水筒などにタオルを巻いて、代用できる。


脇下のファシアがほぐれると、連鎖的に、肩回りも ほぐれます。


前鋸筋が凝っている人は、この姿勢になっただけで、痛いかも。

ゆっくり、伸ばしましょうね。

腕がスムーズに上がるようになれば、大成功だ。

(背中を壁につけて、両腕を上げてみると分かります)





お次は、腰痛対策になるタイプ。

腰そのものではなく、「太ももの前側」を伸ばします。

「大腿四頭筋」ですね。



<腰痛予防 もも前ストレッチ>


(1) ももの下に器具を置き、ヒザを曲げ伸ばしする。

(2) 痛みのない範囲で、20秒ほどから、始めましょう。



腰痛改善 ももの前側 ストレッチ


太もも前側のファシアが ほぐれることで、連鎖的に、腰回りまで ほぐれます。


子どもの頃は、こういう姿勢で、バタバタしてました。

本読みながらとか。

でも、大人になると、あまりしませんね。

イタタタタとなったら、改善の余地ありだ。

ももが上がるようになれば、転倒予防にもなりそう。




簡単ストレッチ


ササミ
他にも、超簡単なストレッチがあります。





前屈があまりできない人におススメ。


<ゴルフボールを使ったストレッチ>


(1) ゴルフボールを踏み、足裏全体に 体重をかける。

(2) 痛気持ちいいくらいが、ベストです。

(3) 片足ずつ、30秒で OK。



ゴルフボールストレッチ


足裏の筋肉は、長腓骨筋(ちょうひこつきん)に つながっているんです。

なので、足裏をほぐせば、ふくらはぎ周辺の ファシアがほぐれるってわけ。

これで、立位体前屈がしやすくなる。

身体の硬い人、おためしあれ。

曲げる時は、ふ~っと息を抜いてね。脱力、脱力。





朝起きた時にやるなら、これだ。


<ふくらはぎ スリスリ ストレッチ>


(1) ヒザの上に、ふくらはぎを乗せて、前後に動かす。



ふくらはぎストレッチ





座っている時間が長いな~と感じたら。


<ねじりストレッチ>


(1) イスに座ったまま、上半身を 左右にねじる。



ねじりストレッチ


振り返りの動作って、あまりしてなかったりする。

思い出したら、やってみましょう。

肩甲骨や腰回りなど、凝ってない?





<壁際ストレッチ>


(1) 壁の角に立ち、身体を押し込んで、全身を伸ばす。



壁際ストレッチ







<股関節ストレッチ>


(1) 足首を 片方の脚に乗せて、身体を前に倒す。



股関節ストレッチ






<ハムストリングスのストレッチ>


(1) しゃがんだ状態で、足首をつかみ、ヒザを伸ばしながら、ゆっくり立ち上がる。



ハムストリングスのストレッチ








身体の柔軟性を取り戻して、健康になりましょう!





自分史上最高の柔軟性が手に入るストレッチ






「みさき公園」が、2020年3月31日で閉園するとのこと。

子どもの頃、たくさんコマーシャルが流れ、遠足などで行った施設が、たくさん閉園しています。

兵庫では、「神戸ポートピアランド」「阪神パーク」「宝塚ファミリーランド」「東条湖ランド」。

大阪では、「エキスポランド」「 PLランド」。

奈良では、「奈良ドリームランド」「近鉄あやめ池遊園地」。

これら以外にも、たくさん閉園している。


「須磨浦山上遊園」は、まだやってるようですね。

昔、「噴水パレス」の テレビCM が、よく流れてたっけ。

ド・レ・ミ・ファ~ ドレミファ~ 噴水パレス~! わぁ~!






そういえば、「としまえん」も 閉園を検討しているとの報道があったばかり。

諸行無常、盛者必衰か。

う~~ん。





[関係する記事]

 → 【尻トレ】 大股歩き 腰痛はテニスボールでほぐす

 → 【腰痛 ぎっくり腰 改善】 反らすだけ体操

 → 【ズムサタ】 壁を使ったストレッチ




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